Aculei di Mare: Una storia d’amore e passione

Lo chef Pasquale Palamaro ci racconta la sua visione della cucina

È Noto a tutti che la vita in cucina è ricca di grandi soddisfazioni ma piena di sacrifici, l’unico motore che può permetterti di andare avanti è solo uno: la passione e l’immenso amore che ti lega al tuo lavoro.

La stessa passione e amore che lega due persone che decidono di unirsi in matrimonio, senza distinzione di sesso, età, colore della pelle, perché si sa che l’amore ha l’amore come solo argomento, qualcuno ha detto.

Qualsiasi storia è messa alla prova da qualche ostacolo ma è proprio il superamento di quest’ultimi che sancisce e conferma l’unione sincera tra due persone. Gli ostacoli sono presenti in ogni cammino, anche quello di uno chef, ma ne vale la pena

Pasquale Palamaro

Chef del Resort Regina Isabella di Ischia (NA)

vista la brillante carriera del nostro chef isolano Pasquale Palamaro che, dopo anni di gavetta in Italia e all’estero, ha trovato la nicchia ideale per il proprio estro creativo al “Regina Isabella Resort“, storico hotel a cinque stelle dell’isola d’Ischia che si trova nel caratteristico comune di Lacco Ameno.

Nel locus amoenus del ristorante stellato Indaco, affacciato sul mare, lo chef porta avanti la sua idea di cucina, strettamente legata al territorio e alla stagionalità dei
prodotti ma anche sperimentale e “visiva”, un vero e proprio racconto dei sapori, colori e odori della nostra terra e delle nostre tradizioni.

Abbiamo fatto alcune domande allo chef in questo periodo particolare per i professionisti della ristorazione, la cui normale pausa invernale rischia di protrarsi oltre l’inizio della normale stagione lavorativa a causa delle misure di contenimento del Covid 19.

Quali sono i criteri secondo cui sceglieresti un menu nuziale?

La differenza tra scegliere di andare al ristorante o essere invitato è tantissima, in una cerimonia gli invitati sono diversi tra loro sia per età che per stile, ragion per cui mi piace applicare una linea molto pulita e semplice nello scegliere il menù, con non tanti ingredienti per piatto: la semplicità riesce sempre a conquistare il maggior numero di commensali. Ovviamente l’ingrediente fondamentale in questo caso è l’estetica del piatto, che dà il valore aggiunto alla riuscita del menù.

Quali sono i menu più richiesti dai neo sposi per la tua esperienza?

Nel mio database ho molte formule diverse tra loro, per poter accontentare al meglio gli sposi, ma negli ultimi anni mi diverto a scrivere il menù agli ospiti ad esempio chiedendo loro quali sono i loro gusti in fatto di colori, cibo, arte ecc… come se cucissi un menu come un abito sartoriale, su misura. Forse la formula che negli anni è stata più apprezzata è quella di sole 3 portate a tavola, in modo da dedicare più tempo alla convivialità sia all’aperitivo che al dopo cena che sono i momenti più belli della festa.

Adesso si sta puntando alla valorizzazione del pescato locale, dei pesci “poveri” che vengono nobilitati, come la pensi a riguardo? Potrebbe essere interessante come scelta per un grande evento?

Ogni chef ha il proprio stile, nel mio caso una cucina marinara abbinata alla sostenibilità e alla stagionalità del prodotto sono gli elementi principali sia nella quotidianità sia negli eventi a tema come le cerimonie.

Essendo una località di mare, spesso i menu degli eventi/ricevimenti sull’isola sono incentrati sui prodotti del mare, quali potrebbero essere invece delle scelte che valorizzino i prodotti della terra?

Ischia pur essendo un’isola e quindi circondata dal mare, è anche un’isola contadina dove diverse aziende agricole producono eccellenti ortaggi, quindi in base alla loro stagionalità ci si può divertite nel menù, un po’ di difficoltà la potremmo trovare sulla carne, escludendo il famosissimo coniglio ischitano, che Aculei di mare: una storia d’amore e passione potrebbe essere un ottimo piatto per gli ospiti che non risiedono sull’isola e quindi per far conoscere la nostra cultura gastronomica millenaria.

Qual è il tuo piatto del cuore, uno che sceglieresti per un giorno speciale e che
evoca dei ricordi legati magari a qualche esperienza di vita?

Il mio piatto del cuore è sicuramente “aculei di mare”, un finto riccio di mare che di
riccio non ha nulla tranne la sua estetica. Il piatto nasce dalla nostalgia: da
quando, non potendo più catturare i ricci di mare nel nostro specchio d’acqua
essendo diventato parco protetto, questa forte nostalgia mi spinse 10 anni fa a
pensare questo piatto che contiene una tartare di ricciola, cuore di limone salato,
basilico e salsa di mozzarella di bufala. Un racconto che ricorda l’importanza della sostenibilità e del rispetto dei nostri fondali marini, che è stato d’ispirazione per lo chef nella riproduzione del riccio. Ed è con questo meraviglioso racconto che vogliamo salutare lo chef, augurandoci che possa presto tornare al suo lavoro e ringraziandolo per la disponibilità e il tempo che ci ha riservato.

di Maria Elettra Irace

Un abbraccio al nostro meraviglioso chef Pasquale Palamaro, per aver condiviso con noi la sua arte e la passione per il suo lavoro. Quando c’è lui in un evento che sia aziendale o privato, ha tutto un altro gusto…Un abbraccio Stefania

Link utili
Pasquale Palamaro
Ristorante Indaco